Nasz Czas

(Ciąg dalszy z nr 20)

KAWIOR CZARNY : W XVI wieku jeden z angielskich historyków, charakteryzując kawior czarny jako nowinkę spożywczą, tak pisał: "Smakołyk, od niedawna znany w Anglii, jest dla większości ludności zaledwie jadalny" Taka była w Europie Zachodniej opinia o czarnym kawiorze, krótko po pierwszych jego dostawach z carskiej Rosji. Z czasem opinia ta uległa radykalnej zmianie na lepsze, zaś pryncypialni Anglicy, nie patrząc na legalność jego pozyskiwania (czytaj : przemysłowego kłusownictwa), corocznie na swoje stoły sprowadzają 30 ton tego przysmaku.

Kawior c z a r n y przygotowywany jest z ikry ryb rodziny jesiotrowatych (Acipenseridae), w skład której wchodzą cztery rodzaje :

* Jesiotry (właściwe) - Acipenser,

* Bieługi - Huso

* Łopatonosy (amerykańskie) - Scaphirhynchus

* Pseudołopatonosy - Pseudoscaphirhynchus

Kawior c z a r n y z jesiotrowatych oceniany jest według wielkości i barwy ikry :

Im ziarna ikry są większe - tym kawior uzyskuje wyższą wartość

Z kawiorem czerwonym - jest zaś odwrotnie. Dlatego najlepiej jest kupować kawior w opakowaniach szklanych z widoczną ikrą, a nie metalowych puszkach

Najlepszy kawior czarny posiada barwę srebrzysto-czarną lub szarobrunatną z lekkim połyskującym odcieniem. Dobra jakość kawioru charakteryzuje się wyrównaną wielkością i barwą ikry (niczym perły !) i ziarna nie mogą być zlepione. Kawior z bieługi uważany jest za najpiękniejszy spośród wszystkich innych, ponieważ poza jednolitą barwą, posiada czystą i pikantną woń. Jest też uważany za najlepszy kawior na świecie, najrzadszy (zaledwie 5% produkcji światowej), i przez to jest także najdroższy.

Za najcenniejszy handlowo, cenowo (najdroższy) i smakowo jest kawior czarny z bieługi (wyzy), następnie z kilku innych jesiotrów, najmniej zaś cenny jest kawior z sievrugi i sterletów . W Rosji kawior czarny pakowany jest do pojemników z niebieskim wiekiem, kawior przeznaczony na eksport dodatkowo oznakowany jest napisem >Bieługa<.

* Bieługa, wyza - Huso huso L. - należy do największych ryb jesiotrowatych. Osiąga ona długość do 9 m i masę ponad 1,5 tony a dożywa 100 lat. Rozsiedlona jest w morzach : Kaspijskim, Azowskim, Czarnym oraz Adriatyckim, gdzie tworzy 4 lokalne formy i kilka krzyżówek .

Dojrzałość płciową bieługi osiągają późno, bo w 16-18 roku, przy masie około 50 kg. Średnia płodność absolutna tego gatunku wynosi od 220 tys. do 2,8 mln sztuk ziaren ikry (o O 3,5- 4,2 mm), przy czym największe osobniki uzyskują znacznie wyższe wielkości tego wskaźnika. Prof. Kolmana ( IRS Olsztyn) podaje, że od złowionej samicy bieługi o masie 1,2 tony uzyskano ponad 7,7 mln ziaren - 200 kg ikry (16,6 % masy ciała). Przeciętnie od obecnie łowionych osobników bieługi uzyskuje się 15 - 30 kg gruboziarnistej i srebrzystoszarej ikry.

* Jesiotr rosyjski - Acipenser güldenstädti Brandt - również występuje w basenie mórz Kaspijskiego, Azowskiego i Czarnego , gdzie tworzy 3 geograficzne podgatunki

Gatunek ten należy do większych jesiotrów; największy złowiony okaz tego gatunku mierzył 4 m i ważył 160 kg.. Długość poławianych w 70 latach jesiotrów rosyjskich nie przekraczała jednak 2,5 m i masę około 65 kg (średnio 20-30 kg). Dojrzałość płciową jesiotry rosyjskie także osiągają późno ; samce w 8-14 roku życia, a samice w wieku 10-20 lat (najpóźniej w M. Kaspijskim). Średnia płodność absolutna tego gatunku - w zależności o rejonu występowania - wynosi w Wołdze od 50 tys. do 600 tys. sztuk, zaś w Dunaju - nie przekracza 400 tys. sztuk ziaren ikry (O 2,0- 3,5 mm).

Kawior z j. rosyjskiego posiada barwę ciemnozieloną, oliwkową z odcieniem brunatnym, przy czym oczko ikry jest nieco ciemniejsze od samego ziarna ikry. Po rozgnieceniu z ziarna wypływa żółte* "mleczko", zaś specyficzna jego woń przypomina zapach glonów lub mułu. Pozyskiwany on jest od większych ryb, o długości co najmniej 2 m. W porównaniu z kawiorem bieługi, cena exportowa kawioru jesiotra rosyjskiego jest o połowę niższa (10,11).

W Rosji ten rodzaj kawioru pakowany jest do pojemników z żółtym wiekiem* (nalepką), a partie przeznaczone na eksport dodatkowo oznakowane są napisem >Osietr <.(2,10)

* Siewruga - Acipenser stellatus Pallas (ang. Stellate sturgeon). Żyje w dorzeczu mórz Kaspijskiego, Czarnego i Azowskiego. Do niedawna jeszcze migrował on także w Dunaju (aż pod Bratysławę)

Siewruga żyje przeciętnie do 30 lat, dorastając do 2 m długości i masy 80 kg. Największy złowiony okaz siewrugi wynosił 290 cm i zakonserwowany znajduje się w Astrachańskim Muzeum.

* być może ta właściwość powoduje, że lokalnie nazywany jest także kawiorem "żółtym"

Dojrzewa ona płciowo w wieku 10-12 lat. Płodność absolutna siewrugi jest dość silnie (lokalnie) zróżnicowana i wynosi ona od 90 do 950 tys. sztuk ziaren ikry (O 2,7- 3,2 mm). Kawior z siewrugi jest drobnoziarnisty i posiada barwę od jasnozielonej do szarobrunatnej. Po rozgnieceniu z ziarna wypływa białe "mleczko" (co odróżnia ją od innych

gatunków kawioru) i posiada specyficzną woń. W Rosji kawior z siewrugi pakowany jest do pojemników z czerwonym wieczkiem (nalepką), a partie przeznaczone na eksport dodatkowo oznakowane są napisem > sevruga <.

Kawior rzadziej produkowany jest z ikry innych jesiotrowatych, zwłaszcza sterleta, a ostatnio także amerykańskiego jesiotra białego, których właściwości kawioru są nieco gorsze i tańsze.

* Sterlet, czeczuga - Acipenser ruthenus L. Żyje w dorzeczu Mórz Kaspijskiego, Czarnego i Azowskiego. Dawniej spotykany był także w Bałtyku i M. Białym.

* Jesiotr biały - Acipenser transmontanus Rich. Areał występowania j. białego obejmuje północno-wschodnie wybrzeże Pacyfiku: od Alaski do północnej Kalifornii. Należy do najdłużej żyjących ryb. Wiek najstarszych jesiotrów białych dawniej przekraczał 110 lat, osiągając długość 6 m i masę 600 kg. Obecnie osobniki ważą do 30 kg (ok. 1,4 m).

Jesiotry białe płciowo dojrzewają w wieku 11-22 lat (samce), a samice jeszcze później(11-34 lat), przy czym do tarła przystępują nie częściej jak co 4-11 lat. Wobec wzrastającej ceny kawioru z jesiotrów rosyjskich i irańskich, w ostatnich latach podejmowane są konkurencyjne próby produkcji kawioru z ikry tego gatunku.

Technologia produkcji kawioru czarnego: W zależności od technologii przetwarzania ikry produkuje się 4 gatunki kawioru :

* Ziarnisty : ros. - zernistaja ikra, ang.- granular caviar. Jest to najcenniejsza i najdroższa odmiana kawioru czarnego. Przygotowuje się go z ikry najlepszej, dojrzałej - od bezpośrednio, świeżo złowionych ryb.

* Zagęszczony : ros.- pajasnaja ikra, ang. - pressed caviar. Z reguły przygotowywany jest on z pozostawionej i nieprzerobionej ikry po 3-4 godzinach od odłowu ryb.

* Jastyczny (jajnikowy*): ros. - jastycznaja ikra, ang. - yastichnaja. Jest to kawior, którego ikra gorszej jakości trudno oddziela się od jajnika (jastyku)

* Beczkowy - nie przerabiany i najmniej cenny kawior czarny, rozprowadzany w dużych dębowych beczkach i przeznaczony wyłącznie na wewnętrzny rynek Rosji.

Przygotowanie kawioru ziarnistego jest wielce precyzyjne, trudne i wymagające, co przekłada się potem na jego wysoką cenę. Jesiotry łowione są do dużych sieci i na linach holowane do portu W przypadku złowienia dojrzałych samic są one usypiane i natychmiast pobierana jest ikra. Celem uzyskania kawioru czarnego najwyższej jakości (ziarnistego) ważnym momentem jest optymalny termin i miejsca połowu jesiotrów. Połowy te odbywają się wiosną i jesienią przez okres kilku tygodni. Kawior z ryb łowionych w innym terminie posiada gorszą jakość. Produkcja eksportowa kawioru prowadzona jest w miejscach poboru ikry, które Rosjanie nazywają "Głavnaja banka," a która znajduje się w delcie Wołgi (M. Kaspijskiego). Połowy jesiotrowatych i pozyskiwanie ikry na pełnym morzu bądź daleko na śródlądziu, powodują uzyskiwanie kawioru gorszej jakości .

Solenie ikry przeznaczonej na k. ziarnisty musi być niezwykle precyzyjne, i przy niewielkim przesoleniu ikry (ponad 3%) kontrola przeklasowuje go. Ikra surowa, nie solona nie posiada wyraźnej ziarnistości i tzw. textury, po nasoleniu ikra staje się prężniejsza i "gęstsza". Dawniej w Rosji do solenia ikry na kawior ziarnisty stosowano wyłącznie jeden gatunek soli ("Blankytna granatka"), sprowadzana z rejonu Permskiego. Obecnie dopuszcza się solenie ikry solą jadalną, drobnoziarnistą marki >Extra<. Prawidłowo nasolony kawior ziarnisty ( " suchodrobivy"), oznaczany jest na wieku nazwą "Małosol"

Kawior ziarnisty posiada najniższą słoność (maks. do 5%), przez co okres składowania wynosi zaledwie 2,5 miesiąca. Po nasoleniu kawior ten z reguły pakowany jest puszek (metalowych) o masie 0,5 - 1,8 kg. Po hermetycznym zamknięciu puszki, produkt poddawany jest podwójnej pasteryzacji. Pakowanie pasteryzowanego kawioru odbywa się małymi partiami określanymi w uncjach (podobnie jak złoto - kawior porównuje się do czarnego złota) , co przeliczane jest na gramy : 28,4 g ; 56,8g ; 113,6 g. Ikra pasteryzowana może być składowana dłużej : w naczyniach szklanych - do 8 miesięcy, a w puszkach metalowych - nawet do l roku. Nadal utrzymuje się tradycyjne oznaczanie kawioru z bieługi wiekiem (nalepką) - niebieskim, jesiotra rosyjskiego - żółtym, a sievrugi - czerwonym. Przygotowanie kawioru za g ę s z c z o n e g o :Produkowany jest on z ikry, która nie była przerabiana wskutek ponad 3-4 godzinnego upływu czasu od momentu jej pobrania od ryb Po przesianiu jej na sitach sortowniczych, ikra jest solona i ręcznie w lnianych woreczkach prasowana. Do solenia ikry stosowany jest roztwór soli ( tuzłuk) w proporcji 45 g na l litr wody o temperaturze 400C. Sprasowana ikra tworzy jednorodną masę, którą można kroić nożem. Następnie tak przerobiona ikra pakowana jest i ekspediowana. Okres przydatności - 8 m-cy .

Przygotowanie kawioru ja s t y c z n e g o : Ikra zawierająca zwiększoną ilość tłuszczu, trudna do pobrania z jajników, niedojrzała lub nawet przejrzała przeznaczona jest do produkcji gorszej jakości kawioru, co Rosjanie nazywają kawiorem jastycznym (jajnikowym).

B. KAWIOR CZERWONY - przygotowywany jest z ikry ryb rodziny łososiowatych (Salmonidae), w skład której wchodzą następujące gatunki zamieszkujące wody Pacyfiku :

* Gorbusza - Oncorhynchus gorbuscha Walb. - Dorasta do masy ponad 5 kg i długości 70 cm. Posiada bardzo niską płodność - do 1,5 tys. sztuk ikry o O 4 mm barwy jasno pomarańczowej.

* Nerka - Oncorhynchus nerka Walb. - Uzyskuje masę 4 kg (90 cm), ikra dość duża (O 4 mm) barwy ciemno czerwonej, o lekko gorzkawym smaku. Kawior z nerki - obok kety i czawyczy - uważany jest za najszlachetniejszy i smakowo najlepszy,.

* Kiżucz - Oncorhynchus kisutsch Walb. - Uzyskuje masę 4-10 kg (100 cm)i płodność do 5 tys. ziaren ikry średniej wielkości (do 5 mm) barwy żółtawej o nieco gorzkim smaku

* Keta - Oncorhynchus keta Walb. - dorasta do 1 m i masy 15 kg. Spośród łososi pacyficznych trze się najpóźniej. Posiada najbardziej cenioną ikrę, która jest bardzo duża ( do O 7 mm) barwy pomarańczowej z odcieniem amarantowym.

* Czawycza - Oncorhynchus tschawytscha Walb. - osiąga masę do 60 kg i długości ponad 160 cm. Płodność czawyczy wynosi 4,5 - 14,3 tys. ziaren dużej ikry (do 7 mm).

Na Syberii kawior ponadto produkowano z kilku rzadkich już gatunków ryb łososiowatych:

* Siei syberyjskiej - rodzaju Coregonus sp. (omula, muksuna, pelugi, czyra, syroka),

* Nelma - Stenodus leucichthys nelma Pall.,

Technologia przygotowania kawioru czerwonego. :kawior czerwony produkowany jest jedynie jako ziarnisty. Zawartość białka a złaszczca tłuszczu u łososi pacyficznych jest stosunkowo wysoka. W okresie tarła zawartość tłuszczcu migrującej w Amurze k e t y dochodzi do 19 %. Sposób postępowania w czasie przygotowania kawioru czerwonego zasadniczo bardzo jest zblizony do czynności przy kawiorze czarnym.

W solonej ikrze (3,6 - 6 %) łososi pacyficznych zawartość białka wynosi do 43,5%, tłuszczu do 13 % i wody do 44 %.

C. KAWIOR NORWESKI

Kawior n o r w e s k i przygotowywany jest z ikry ryb dorszowatych (Gadidae) :

* Dorsz - Gadus morrhua L - mieszkanca płn. Atlantyku uzyskujący masę do 40 kg (150 cm). Posiada wysoką płodność (do 10 mln szt) .

* Plamiak, łupacz - Gadus aeglefinus L. ) - rozsiedlony także wzdłuż wybrzeży Europy zachodniej, u amerykańskich wybrzeży Atlantyku, posiadający także wysoką płodność (do 2 mln szt ikry).

Kawior z ikry ryb dorszowatych przygotowywany jest w sposób zbliżony do kawioru czarnego i czerwonego.

Zabezpieczanie produkcji i jakości kawioru

Kawior, zwłaszcza czarny, stanowi dość drogi delikates, osiągający na rynkach znacznąs wartość cenową. Wobec stałego spadku na świecie pogłowia ryb jesiotrowatych i łososiowatych, wielokrotnie do sprzedaży trafiają fałszywe namiastki i podróbki prawdziwego kawioru . Z tego względu wiele krajów - zwłaszcza rosyjscy i irańscy monopoliści - stosują identyfikacyjne znaki kodujące, w części uniemożliwiające fałszowanie kawioru. Przykładowo w Rosji pojemniki z kawiorem znakowane są trzyrzędowymi napisami (wierszami) z danymi, m.in. nazwą i kodem producenta, nr zmiany (zespołu), kolorem nalepki (gatunek ryb), datą porodukcji i in.

A zatem spożywajmy rosyjską e s e n c j ę życia ....