|
Warto wiedzieć Prof. Janusz Guziur Rosyjski smakołyk - czarne i czerwone złoto Dziękując znanemu naszym Czytelnikom prof. Uniwersytetu Warmińsko - Mazurskiego Januszowi Guziurowi za przygotowanie dla "NCz" kolejnej interesującej publikacji poświęconej rybom, zachęcamy do ich hodowli i spożycia, bowiem ich mięso jest znacznie zdrowsze od mięsa zwierząt. Zakładanie stawów i sadzawek rybnych stanowi też dodatkową atrakcję w dobie rozwoju agroturystyki. K A W I O R Cz. I Dzieje spożywania i wartość odżywcza W 2002 roku, po burzliwych i długich dyskusjach, ONZ zezwoliło na wznowienie międzynarodowego handlu kawiorem. Wcześniej, w ramach podpisanej 1 czerwca 1975 roku w Washingtonie Konwencji CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) został on zakazany ze względu na realną groźbę wyginięcia jesiotrów - ryb, z których ikry sporządza się ten cenny przysmak, zwany także rosyjską "esencją życia" czy " czarnym lub czerwonym złotem"
Kłusowniczymi połowami jesiotrów zajęły się natychmiast bezwzględne "kawiorowe mafie", których dochody liczono ostatnio już w miliardach dolarów $. Miejscowym rybakom za 1 kg ikry jesiotra płaci się zaledwie kilka-kilkanaście dolarów $, podczas gdy kilogram kawioru na zachodnich rynkach sięga 2 tys. $ . Pomimo oficjalnego spadku legalnej produkcji, kawior co roku dostarczany jest do Europy Zachodniej ze źródeł kłusowniczych. Przykładowo jednym z największych odbiorców rosyjskiego kawioru jest W.Brytania, która corocznie importuje 30 t kawioru. Co najmniej połowa tej ilości kawioru pochodzi z kłusowniczego procederu .. W podpisanej Konwencji CITES "kawiorowe" państwa zobowiązały się też do zdecydowanej walki z kłusownikami, w której mogą liczyć na pomoc Banku Światowego i Interpolu. Najbardziej efektywne metody walki z kłusownictwem kawiorowym na M. Kaspijskim podjął Azerbejażan, gdzie od momentu rozpadu b. ZSRR działają najsilniejsze grupy strażniczo-operacyjne i gdzie najsurowiej karane jest wszelkie kłusownictwo. Celem zachowania podstawowego stada tarłowego jesiotrów. Konwencja ta ustaliła limity eksportu kawioru, wynoszące w b.r. 142 tony tego rosyjskiego przysmaku. Z dziejów spożycia kawioru Kawior po raz pierwszy przypuszczalnie smakowali Persowie, tj. ludność zamieszkująca nadrzeczne tereny rz. Kury, położone na ówczesnych terenach b. Imperium Perskiego (obecnie Azerbejdżanu). Nazywali go Chav-Jar, co w wolnym tłumaczeniu oznacza "kawał siły" bądź "kołacz siły". Persowie wierzyli też, że kawior jest źródłem energii (siły), a także lekarstwem na wiele schorzeń i chorób. Niektórzy autorzy uważają , że wyraz kawior wywodzi się z tureckiego wyrazu "khaviar" . Zanim jednak z ikry wyprodukowano obecny kawior minęło wiele lat. Kawior swoją handlową drogę rozpoczął w Rosji, zwłaszcza w biednym Astrachaniu , gdzie głównym bogactwem były jedynie ryby. Astrachań położony był na skrzyżowaniu wielu szlaków handlowych, gdzie spotykali się kupcy całej Europy i pobliskiej Azji. Dla potrzeb i zachcianek kupców miejscowi rybacy przyrządzali i przetwarzali łowione ryby na wiele spososów. Powszechnym sposobem zabezpieczania i przechowywania surowca było solenie ryb, a z czasem także i ikry dużych ryb. Solona ikra z kolei chętnie była przez kupców spożywana, przez co propagowali ją w świecie jako doskonałe menu (zakąskę) i lekarstwo na utraconą siłę i energię . Rybacy nadkaspijscy z czasem udoskonalili jego przerób , dzięki czemu przestał być jadłem ubogich rybaków, a stał się cenionym składnikiem zimnej kuchni "przekąskowej" bogatszych warstw społeczeństwa. Do głównych odbiorców jesiotrów i kawioru należeli carowie rosyjscy wraz z liczną świtą dworską, bojarami i kniaziami. Na podstawie wydanego ukazu car Mikołaj II corocznie odbierał jesiotry od rybaków w Astrachaniu i Azerbejdżanie jako powinną daninę królewską. Szacuje się, że samemu carowi rocznie dostarczano do 11 ton (!) najlepszej ikry jesiotrów, głównie bieługi . Także Polska odegrała tu ważną rolę w handlu kawiorem, gdyż. za czasów carów Mikołaja i Aleksandra, Warszawa była centrum sprzedaży rosyjskiego kawioru. Podobnie w średniowiecznej Anglii jesiotry uważane były za "królewskie ryby", ponieważ król Edward II wydał dekret o obowiązkowym dostarczaniu na dwór królewski każdego złowionego jesiotra. Także w innych krajach europejskich, włącznie z Polską , obok innych ryb "szlachetnych" (łososi, sumów, sandaczy, karpi czy pstrągów) jesiotry stanowiły najcenniejszy dar i upominek królewski czy magnacko-książęcy. Kawior doceniony został także w restauracjach i karczmach Ameryki płn., gdzie każdy konsument do piwa czy whisky otrzymywał go ..... za darmo (słony kawior wywoływał pragnienie). Cena kawioru w XIX i początku XX wieku była niemal symboliczna. We Francji w 1899 roku za l kg płacono zaledwie 20 centymów, równowartość pół bochenka chleba. Modną zakąską w Europie Zachodniej i Środkowej kawior stał się właściwie po gwałtownym spadku połowów jesiotrów . Faktyczną zaś wartość i smak kawioru doceniono w Europie Zachodniej dopiero w latach 70, i praktycznie od tego czasu stał się on na świecie towarem luksusowym. Aktualny stan handlu kawiorem O ile w krajach b.ZSRR (głównie Rosji, Ukrainie, Białorusi) do konsumpcji wykorzystywana jest ikra wielu gatunków ryb z jesiotrami na czele, w Polsce stanowi ona obecnie nieznaczący margines produkcji rybnej*. W Polsce bardzo dobrze przyrządzaną, i to na wiele domowych sposobów ikrę spotkać można jedynie u prywatnych hodowców i producentów ryb, głównie pstrąga, łososia, troci, siei, pelugi, lipienia, sandacza i szczupaka (rzadziej innych gatunków). Solenie ikry ryb i rodzaje kawioru Najpospolitszym, najstarszym i znajdującym najszersze zastosowanie środkiem konserwującym ryby (także inne produkty spożywcze) jest s o l e n i e. Znane ono było w Chinach i Japonii już około 3500- 4000 lat p.n.e., a w Mezopotamii i krajach śródziemorskich w VI wieku p.n.e. Obecnie solenie stosuje się nie tylko przy przygotowywaniu rybnych produktów solonych, ale także przy ich suszeniu, wędzeniu, marynowaniu oraz produkcji past i konserw. Obok powszechnego solenia całych ryb czy ich tuszek, soli się także ikrę, która należy do najbardziej wartościowych produktów rybnych. Solona ikra ryb - to ka w i o r. Większość autorów i encyklopedii ogólnie definiuje k a w i o r - jako przemytą i słabo nasoloną ( do 6,5 - 10 %) ikrę ryb jesiotrowatych. Obecnie z małymi wyjątkami, poza jesiotrowatymi, nieomal wszystkie gatunki ikry mogą być wykorzystane do przerobu, pod warunkiem odpowiedniej wielkości gonad i ziarna (ikry) danej ryby. Pod tym względem najlepszym surowcem do produkcji kawioru jest ikra ryb jesiotrowatych oraz łososi, śledzia, dorsza, plamiaka-łupacza i tuńczyków. Sporadycznie w handlu spotykane były różne namiastki kawioru z innych gatunków ryb morskich np. zająca morskiego, taszy (Cyclopterus lumpus), piotrosza (Zeus faber), produkowanego przez firmy norweskie i zachodnio-niemieckie Podobnie austriacka firma >OZEAN<, jak i szwedzka >MARINA< obecnie wypuszczają na rynek namiastkę (caviarersatz) kawioru czerwonego, produkowanego z ryb dorszowatych (m.in. kapelana - Trisopterus minutus capelan L.). W Turcji kawior czerwony, znany na rynku jak tzw. tarama, produkowany z ikry małocennego jelca (Leuciscus leuciscus) oraz częściowo leszcza (Abramis brama). W zależności od gatunków ryb produkuje się 3 główne grupy (typy) kawioru : * Kawior c z a r n y (i żółty*) - nazywany także k. rosyjskim, pochodzący z kilku gatunków ryb jesiotrowatych bieługi i jej krzyżówek, jesiotra rosyjskiego, siewrugi, rzadziej sterleta, a ostatnio także amerykańskiego jesiotra białego, * Kawior c z e r w o n y - produkowany z ryb łososiowatych : głównie łososi pacyficznych - kety, gorbuszy, kiżucza, nerki oraz łososia atlantyckiego, * Kawior n o r w e s k i - pochodzący z ryb dorszowatych (głównie dorszy oraz plamiaków- łupaczy). Zawartość soli w solonej ikrze jest różna w zależności od czasu nasalania, związanego z jakością surowca. Według powojennych norm rosyjskich do wyższego ekstra sortymentu kawioru dopuszczalna zawartość soli wynosi do 4,5 %, dla sortymentu pierwszego - 6%, zaś dla drugiego - do 10%. Proces technologiczny solenia ikry składa sie zasadniczo z 5 głównych czynności : przetarcia przez sito gruczolu płciowego, właściwego nasolenia ikry w nasyconym roztworze soli, ocieknięcia ikry w siatkowych skrzynkach, wprowadzenie antyseptyków, gliceryny, tłuszczu (i in. dodatków) oraz upakowania ikry do beczek lub szklanych pojemników. Wartość odżywcza kawioru Kawior zasadniczo nie jest klasycznym i powszechnie konsumowanym produktem spożywczym. Jest on bardziej eksluzywną i dość drogą używką, jednakże dobrze przyswajalną przez organizm ludzki. Zawiera znaczne ilości białka, tłuszczu, a ponadto: * jaśniejsza odmiana kawioru czarnego wyróżniana przez niektórych autorów- znaczne ilości witaminy A (cca 0,45 mg na 100 g kawioru), D (przeciwkrzywicznej) i witaminy E . Ta ostatnia witamina odpowiedzialna jest za dobrą kondycję oraz polepszanie witalności naszego organizmu. W kawiorze znajdziemy ponadto dość pokaźne ilości składników mineralnych, zwłaszcza fosforu, potasu i nieco mniej jodu. Ze względu na relatywnie wysoką zawartość tłuszczów jest on bogatym źródłem energetycznym: przykładwo 100 g kawioru irańskiego zawiera przeciętnie 2 800 Kcal. Jest on zatem bardzo nie tylko "zdrowy", ale i kaloryczny, i to znacznie wyżej aniżeli mięso ryb. Przykładowo ikra łososiowatych zawiera przeciętnie do 39 % białka oraz 11 - 13% tłuszczu, głównie w postaci nienasyconych kwasów tłuszczowych. Prof. R. Kolman (IRS Olsztyn) twierdzi, że kawior czarny zawiera tylko 22,5 - 27,5 % białka, o szczególnie korzystnym dla organizmu ludzi składzie aminokwasowym oraz 13,7 - 18,2 % bardzo cennych tłuszczów, w tym niezbędnych kwasów tłuszczowych, przeciwdziałających odkładaniu się płytek cholesterolowych . Zalecenia i uwagi kulinarne. Kawior - rosyjski specjał, uchodził zawsze za produkt bardzo luksusowy, którego próbować mogli tylko zamożniejsi wybrańcy. Teraz bez trudu możemy go kupić w sklepach i zadziwiać gości. Także na polskich półkach sklepowych znajdujemy kawior z jesiotrów, łososia północno-amerykańskiego, dorsza a nawet karpia (!), w większości barwiony syntetycznie. Aktualnie słoik (113 g) kawioru astrachańskiego z atestem kosztuje około 180 zł, znacznie tańszy jest kawior czerwony z ryb łososiowatych - 16 zł (100 g) i norweski z ryb dorszowatych - 8 zł (50 g). Serwowanie na stół : Pomimo jego dostępności i cenowej przystęspności często nie wiemy po prostu, jak ten przysmak podać. Przyjemność spożywania kawioru zdaniem koneserów polega na przyciskaniu ziaren kawioru językiem do podniebienia, które pękając dostarczają niesamowitych wrażeń smakowych.Aby doznania te się potęgowały, kawior powinien być odpowiednio i właściwie podany : najlepiej w szklanej lub lepiej kryształowej miseczce, sama ikra zaś winna leżeć na skruszonych bryłkach lodu. Kawior bywa także podawany z grzankami, cienko posmarowanymi masłem lub z .... blinami skropionymi śmietaną. Przed podaniem dobrze go też skropić cytryną. Doskonale kawior smakuje z jajkiem oraz jako dodatek do kanapek czy wspomnianych blinów. Ostatnio zaś modne jest łączenie kawioru z avokado i innymi owocami (krajowymi i egzotycznymi). Mniemanie zaś, że kawior najlepiej smakuje z szampanem jest zdaniem restauratorów i smakoszy - niestety ........ n i e p o r o z u m i e n i e m ! Kawior i szampan "robią" tylko za taki luksusowy i filmowy duet - uważają specjaliści. O wiele lepiej kawior podobno smakuje z wódką (schłodzoną) czy koniakiem - a to już z powodzeniem wypróbowali w XIX w. amerykańscy poszukiwacze złota, traperzy i inne "obieżyświaty" ! Warto też wiedzieć kilka "żelaznych" zasad kupowania i przechowywana kawioru : * kupując kawior szukajmy informacji o stopniu nasolenia (przesolony jest mniej smaczny), * bezwzględnie przestrzegajmy okresu przechowywania-trwałości pojemnika z kawiorem, * raz napoczęty - powinen byż spożyty od razu w całości! Nasz Czas 20/2003 (609) |
||
